生活中的褐变

为什么剥皮的香蕉、咬开的苹果、切开的土豆在空气中放置一段时间后会变黑呢？果实在贮藏过程中常发生各种生理失调，其中组织褐变尤为严重。一般认为，植物器官或组织的酚类物质在酶的作用下氧化为醌和水，醌再经非酶促聚合，形成褐色物质而产生褐变，即酶促褐变，影响果实外观，降低食用品质和商品价值。

酶促褐变

——果蔬变黑的常见原因

正常情况下，酚类物质分布于液泡中，多酚氧化酶（PPO）则位于细胞壁、细胞膜和细胞质中，这种区域化分布阻止了底物和酶的接触，因而避免了正常组织中酶促反应的发生，果实不会发生褐变。

剥皮的香蕉、咬开的苹果、切开的土豆，放置一段时间后变黑的原因就是破坏了细胞结构，打破了酶和底物的区域化分布，使酶和底物相互接触而引起果实组织褐变。类似的果蔬还有苹果、梨、桃子、香蕉、杏、土豆、莲藕、茄子、莴苣等。

生活中我们可以通过一些简单的存放技巧来延缓果蔬褐变：如倒扣着放香蕉，避免自身重量挤压。用保鲜膜包裹易发生褐变的水果以隔绝氧气。切开的蔬菜可浸泡在水中，隔绝切面与空气接触，从而减缓褐变的速度。切水果避免用铁质刀具，减少水果切面面积。水果切完简单冲洗，可去除细胞汁液，减少微生物污染，有利于受损组织释放酚类和酶，延缓变色。

美拉德反应

——最“美味”的化学反应

为何未经烹饪的生肉带有腥味且口感不佳，而经过烤制的肉却香气扑鼻、滋味无穷？这些转变背后的魔法是什么？是火焰的炙烤？是油脂的润滑？还是调味料的点缀？

在烹饪过程中，尤其是高温烹饪时，食物中的蛋白质中氨基酸的自由氨基和糖类中还原糖的羰基，在高温下缩合，发生一系列化学反应，最终生成棕色或黑色的大分子物质类黑精，以及多种新的挥发性化合物，这些化合物赋予食物特有的香气和风味，这是一个极其复杂的化学过程。该反应被称为世界上最美味的化学反应——美拉德反应，又叫羰氨反应，是非酶促褐变反应。

不同食材中蛋白质所含的氨基酸种类不同，而加热不同的氨源可以得到不同的风味，同种食物不同的加工方法所产生的香气也不同。因此，美拉德反应成为食品科学领域的研究热点，它在多个领域中发挥着重要作用，包括食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、酿酒等。

美拉德反应使食物表面产生褐色，增加了食物的视觉吸引力，使其看起来更加美味。产生了大量的风味化合物，为食物提供了复杂的口感和味道，同时改善食物的质地，使食物口感更好。但在高温烹饪，特别是烤肉时，可能会生成一些致癌物质，例如丙烯酰胺、多环芳香烃和异氰酸酯。高温下，热敏感的维生素和其他营养物质可能被破坏。所以，美味虽美，但不要贪吃哦。 吕晶/文